研究｜全国质量月，揭秘茅台酒质检“真相”

 

点击蓝字

关注我们

从i茅台、到飞天小酒，从茅台冰淇淋，到茅台月饼，贵州茅台今年一系列的品牌年轻化与品牌时尚化的动作，在充分为品牌价值加分的同时，也切实拉近了消费者与高端品牌的距离。

茅台品牌高度和热度的保持，与茅台酒坚守质量是生命之魂理念是分不开的。2021年10月10日，茅台集团召开2022年度生产质量大会，茅台集团党委书记、董事长丁雄军在会上提出了要树立新时代五匠质量观，以此构建实施茅台 365质量管理体系，呵护茅台生命之魂，推动茅台实现高质量发展。

【中酒展上的贵州茅台酒】

伴随着2022年9月全国质量月的步伐，茅台酒本年度生产进入最后一轮次，即将实现完美收官。茅台视质量为生命，根据这一质量观，茅台形成了一套严格的质量行为准则。

从一粒高粱的翻飞起舞，到一瓶茅台酒的完美呈现，30道工序、165个工艺环节，茅台人始终把质量牢牢抓在手上，用心默默呵护生命之魂。

【产品合格证】

而茅台酒的质量检验，更是贯穿原材料进厂到成品出厂的全过程。今天我们就一起了解茅台酒质检的细节功夫。

原料检验

茅台酒厂的检验人员会对酿酒原料进行严格的感观质量和理化质量标准检测，包括取样、检验、判定、样品保管、不合格品处置等环节。根据感官和理化检验结果判定，两项结果都符合标准的才可判定为合格品。

01

小麦

优质有机冬小麦：颗粒坚实，饱满，均匀，皮薄，呈金黄色，无霉变，无异味。

优质小麦淀粉含量高，粘着力强，还含有蔗糖、葡萄糖、果糖，以及麦胶蛋白、麦谷蛋白等成分。

制酒时，小麦中的蛋白质在适当的温度和酸度之下，通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，参与到美拉德反应中，生成酒体中的呈香呈味物质，达到酒体饱满、香气馥郁的效果。

【检查润麦】

02

高粱

优质有机高粱：颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，截面呈玻璃质地，无霉变，无异味。

茅台镇当地所产的红缨子糯高粱支链淀粉含量高达90%，适合茅台酒多次蒸煮、翻造的工艺特点。

红缨子糯高粱单宁含量高达2%-2.5%。经古法酿造，可以形成芳香化合物和多酚类物质，使茅台酒呈现独特复杂的芳香，拥有醇厚绵柔的口感。

【丁雄军一行参观茅台红缨子公司品种资源库】

03

水

优质赤水河水：无污染，无溶解杂质，无色，无异味，微甜爽口。

【茅台博物馆展品：赤水河水样品】

赤水河流经的地层由沉积岩组成，为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩，具有良好的渗水性。经过天然岩层过滤，赤水河的水质纯净；同时，红土层富含的多种微量元素溶解在水中，对人体健康有益。

酒曲检验

酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。曲为酒之母。茅台工艺的特殊性，就是从酒曲开始的。每年端午时节开始用小麦制作酒曲，是茅台酒生产周期的开端。

01

曲坯

优质曲坯：黄色，龟背型不松散，触手有弹性，松紧适宜，高度在12cm—14.5cm范围。

用于制曲的小麦粉碎度是否适宜、大曲配料是否合适、成型的曲坯高度和紧实度是否在工艺标准范围内，都需要经过严格检验。

踩制好的曲坯将被整整齐齐摆放在晾堂上，摊晾收汗定型。

【检测曲坯高度】

02

稻草

优质稻草：金黄色，新鲜，干燥，无霉变，无虫害。

【发酵仓的稻草】

稻草的作用是将曲坯与曲坯隔离装仓发酵。墙面与曲块之间，地面与曲块之间，曲块层与层之间、块与块之间都覆盖着厚厚的稻草层，锁住水分的挥发，保持温度的恒定，并为曲块提供重要的微生物。

【稻草隔开曲块】

03

成品曲

优质成品曲：棕黄色，曲香浓郁。

【成品曲】

高温制曲是茅台制曲独特的工艺。40天的仓内发酵期，曲块温度最高要达到60℃以上，使曲块中的微生物得到合理的生长繁殖。

发酵完成的曲块装入通风、干燥、防潮的仓库中储存，让微生物优胜劣汰，同时促进大曲进一步老熟，让每一块曲块曲香绵长。

【翻曲】

酒体质量检验

据了解，茅台集团在8家酒类子公司及茅台酒股份公司物资供应、制酒、制曲、勾贮、包装等关键生产单位，设立质量专员和质量督导员，职责就是各个车间把好质量关的第一责任人。

01

半成品酒质量检验

半成品酒典型体分酱香、醇甜、窖底三种，如显窖香、带酱味、两种或三种香型而兼有有之称混合体。各种酒体有不同的感官品评标准和酒精度要求。

【第一轮次的酒体，无色透明、有酱香味、略有生粮味、涩味、微酸、后味微苦】

质量检验部对各车间所有班组所交的轮次酒都要进行感官品评、分型定级和酒精度测量。

检验人员分为多个品酒小组，采用暗评的感官品评方式，每组每天最多品评80坛酒，按照少数服从多数原则，进行最后分型定级。

【基酒封坛】

02

成品酒品评检验

成品酒的检验是对已勾兑存放后待出厂的茅台酒系列进行品评鉴定。公司评酒委员会成员按照茅台酒相关标准进行色、香、味、风格与标准对照进行感官品评，理化指标则由质量检验部实施检验。

【质检大楼基酒品评室】

这次检验的酒是已经过勾调并存放6个月以上的茅台酒，方式为感官品评与理化分析相结合，暗评明议。感官品评由评委用标准酒和待评酒样进行对比品评，每次评委人数须达半数以上结果才有效。

感官品评合格之后，样酒才能抽样进行理化卫生指标和微量成分的检测。感官品评、理化检测两项合格的样酒为合格样酒，而且在灌装时还要再复评，合格后才能运送到包装车间进行包装。

在这个环节，将人的感官评价和现代仪器的评价结合起来，丰富了评价手段，给茅台酒的品控再加上了一把锁，更加保证了茅台出厂酒的品质和风味的稳定。

【由首席品评师彭璟牵头组成的复评组】

包装检验

一瓶茅台酒，从原料进厂到成品出厂，设备检测的指标多达1300多项。目前，茅台建立了大质量管控体系，设置了39名质量专员、13名质量督导员、近300名专职检验员和2300多名兼职检验员，对生产全流程进行监管。

01

包装材料检验

包装材料包括酒瓶、商标、瓶盖、丝带、彩盒、纸箱、提袋、防伪标、防串货标、免水胶等，检验合格的方可验收入库。

02

出厂酒包装质量检验

茅台酒出厂前的质量检验更加严格，检验员不仅要对所包装酒的内在质量（容量、卫生、酒精度）和外观质量（酒瓶、商标、背贴、丝带、彩盒、纸箱、免水胶纸、打包带、防伪标识等包装材料）进行检验，而且还要对整个包装流程进行检查。

【贵州茅台酒（原箱）】

品牌影响力的提高，要以品质为本、以客户为中心、以消费者为王。聚焦茅台酒是高档商品的品牌定位，茅台以飞天茅台酒制作鸡尾酒和冰淇淋等时尚新品，引导年轻消费群体品饮茅台、消费茅台和爱上茅台。

贵州茅台将始终坚持质量是生命之魂理念，巩固五匠质量观（永葆质量匠心、铸牢质量匠魂、炼就质量匠术、精制质量匠器、锻造质量匠人），走好五线发展道路，努力实现高质量发展、大踏步前进。在中国制造的新时代，茅台要和其他品牌一起更好地在国际市场上历练成长，努力成为国际市场上闪光的中国名片，让世界爱上中国品牌。

扫码关注